Laporan Praktikum Hari/tanggal: Sabtu/ 21 April 2012
m.k Penanganan Hasil Perairan Asisten : Afif Zulfikar Ghani
LAPORAN FIELDTRIP PENANGANAN HASIL PERAIRAN
DI PELABUHAN RATU, SUKABUMI, JAWA BARAT
Disusun oleh :
Kelompok 6
Emilia Dian P . C34100012
Bianca Benning C34100017
Risvan Hutabarat C34100036
Siti Mayang Sari C34100054
Annisa Wulandari C34100056
Mulita Indiana C34100058
Rahma Yulia I. C34100059
Mahisha S A C34100074
Departemen TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
Fakultas PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
Institut Pertanian Bogor
Bogor
2012
1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Laut Indonesia memiliki potensi sumberdaya yang besar terutama potensi perikanan laut dari segi jumlah ataupun keragaman jenis. Luas laut Indonesia kurang lebih 5,8 juta km2 dengan garis panatai sepanjang 81.000 km. Laut Indonesia yang luas menyediakan sumberdaya ikan laut dengan potensi lestari sebesar 6,4 juta ton per tahun yang tersebar di perairan wilayah Indonesia dan perairan Zona Ekonomi Eksklusif Indonesia (ZEEI). Jumlah tangkapan yang diperbolehkan di Indonesia sebesar 80% dari potensi lestari sumberdaya ikan laut yaitu sebesar 5,12 juta ton (Nurjanah et al. 2011).
Pemanfaatan potensi sumberdaya ikan laut yang besar salah satunya dilakukan melalui kegiatan perikanan tangkap. Perikanan tangkap di Indonesia sekarang ini masih menjadi penyumbang utama produksi perikanan di Indonesia walaupun menunjukkan kuantitas hasil produksi yang berfluktuasi sejak tahun 2000 hingga tahun 2010. Tahun 2000 perikanan tangkap menghasilkan produksi sebesar 3.807.191 ton dan pada tahun 2010 produksi perikanan tangkap telah mencapai angka 5.039.446 ton (KKP 2011).
Potensi sumberdaya ikan laut di Indonesia yang besar terutama karena luasnya variasi spesies perikanan yang hidup di perairan Indonesia. Hasil perikanan digolongkan dalam dua golongan besar yaitu hewan seperti ikan-ikanan dan Mollusca, dan juga tumbuhan seperti rumput laut dan lamun. Selain itu, hasil perikanan di Indonesia memiliki beberapa karakteristik lain, yaitu suplainya tidak konsisten, mudah rusak, dan komponennya tidak stabil. Luasnya variasi spesies ikan di perairan Indonesia menyebabkan tingginya juga keberagaman karakteristik komoditas hasil perikanan. Pengananan dan pemanfaatan yang berbeda untuk komoditas hasil perikanan yang berbeda timbul dikarenakan karakteristik yang berbeda pula pada masing-masing komoditas hasil perikanan (Nurjanah et al. 2011).
1.2 Tujuan
Praktikum lapang ini dilakukan untuk mengetahui jenis-jenis biota perairan yang didaratkan di PPN Pelabuhan Ratu, mengetahui penanganan dari pasca panen dan distribusi ikan serta cara pembuatan, penyimpanan dan proses distribusi pada ikan yang sudah dilakukan pengolahan
2 METODOLOGI
2.1 Waktu dan Tempat
Praktikum lapang mata kuliah Penanganan Hasil Perairan ini dilaksanakan pada hari Minggu, 15 April 2012 di Tempat Pelelangan Ikan, Pasar Ikan, dan Pemindangan Ikan Tongkol, Pelabuhan Perikanan Nusantara Pelabuhan Ratu, Sukabumi, Jawa Barat.
2.2 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam fieldtrip ini adalah ikan pari (Dasyatis kuhlii), ikan cakalang (Katsuwonus pelamis), ikan layur (Trichiurus savala), dan udang jerbung (Penaeus merguiensis). Alat yang digunakan yaitu buku, alat tulis dan kamera.
2.3 Prosedur Kerja
Prosedur kerja dilakukan dengan observasi lapang dan wawancara kepada beberapa nelayan setempat yang berada di Pelabuhan Perikanan Nusantara Pelabuhan Ratu. Observasi bertujuan untuk mengetahui informasi-informasi yang terkait mengenai ikan-ikan hasil tangkapan di Pelabuhan Perikanan Nusantara Pelabuhan Ratu yang dapat dijadikan bahan baku industri hasil perairan.
Dalam melakukan observasi tersebut yang telah dilakukan, yaitu :
- Observasi Lapangan
Observasi lapangan merupakan kegiatan pengamatan secara langsung terhadap biota-biota laut terutama ikan-ikan yang dapat dijadikan bahan baku industri hasil perairan.
- Wawancara
Wawancara merupakan kegiatan penggalian informasi terhadap beberapa nelayan yang melakukan penangkapan ikan di sekitar Pelabuhan Perikanan Nusantara Pelabuhan Ratu. Wawancara ini sebagai sarana untuk mengetahui informasi-informasi mengenai ikan yang ditangkap, alat yang digunakan untuk menangkap ikan, daerah penangkapan ikan, waktu dan musim penangkapan ikan, pemanfaatannya serta distribusinya. Kegiatan ini dilaksanakan oleh seluruh anggota kelompok. Prosedur kerja praktikum lapang mata kuliah Penanganan Hasil Perairan dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Diagram Alir Prosedur Kerja
3 PEMBAHASAN
3.1 Udang jerbung (Panaeus merguensis)
3.1.1 Deskripsi dan Klasifikasi
Udang jerbung merupakan salah satu jenis udang paneid yang mempunyai nilai ekonomis tinggi. Sebagian besar produksi udang tersebut diperoleh dari hasil tangkapan alam (Komar et al. 2008). Menurut pennak (1978) udang jerbung memiliki taksonomi sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Filum : Crustacea
Kelas : Malacostraca
Ordo : Decapoda
Famili : Peneidae
Genus : Penaeus
Spesies : Penaeus merguensis
Gambar 2 udang jerbung (Panaeus merguensis)
Sumber : koleksi pribadi
Udang jerbung memiliki bentuk rostrum hampir segitiga. Udang ini memiliki warna tubuh kuning jernih. Habitat yang disukai udang jenis ini adalah dasar laut yang berpasir dan berlumpur dengan kedalaman 10-45m. Udang jerbung juga banyak ditemukan pada muara perairan. Hal ini disebabkan muara perairan merupakan daerah yang subur dan menjadi tempat mencari makan udang (Mudjiman 1987).
3.1.2 Distribusi
Udang yang ditemukan di Palabuhan Ratu banyak ditangkap di utara Jawa sampai ke pesisir pantai barat Sumatera. Naamin (1984) menyatakan bahwa udang jerbung banyak ditemukan di pantai barat sumatera, Selat Malaka, pantai timur Sumatera, pantai utara Jawa, pantai selatan Jawa, Kalimantan Barat, Kalimantan Timur, Sulawesi Selatan, teluk Bintuni, Kepulauan Aru dan laut Arafura. Udang di Pelabuhan Ratu umumnya dijual pada penduduk sekitar maupun dijual pada pengepul dalam keadaan segar yang hanya diberi pemberian es. Jika udang tidak habis terjual maka udang akan terus diberi es maupun dilakukan pembekuan kembali. Udang yang akan diekspor tidak akan melewati perdagangan dipasar namun akan langsung dibawa ke pabrik sekitar pantai dan harus segera di ekspor. Mudjiman (1987) menyatakan karena udang memiliki kandungan protein yang tinggi, maka udang termasuk komoditas yang mudah rusak, oleh karena itu penanganan udang sangat mempengaruhi mutu hasil olahan. Untuk menjaga agar mutunya tetap baik telah ada standarisasi mutu yang mencakup bahan baku, metode penanganan, metode pendinginan dan sanitasi, baik yang dilaksanakan dalam pabrik maupun dalam pemasaran dan distribusi.
3.1.3 Komposisi Kimia
Udang merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan protein tinggi. Fredrick et al. (2005) menjelaskan bahwa komposisi proksimat udang jerbung adalah kadar air sebesar 75,30%, lemak sebesar 4,29%, kadar protein sebesar 5,7%, kadar abu sebesar 8,62%, dan kadar karbohidrat 29,10%.
3.1.4 Pemanfaatan
Udang jerbung banyak diekspor dalam bentuk beku. Udang yang diekspor haruslah dalam bentuk segar. Kadar karbohidrat udang yang tinggi menyebabkan rasa udang manis dan cocok dikalengkan. Udang jerbung yang mengandung banyak protein sehingga udang jerbung cocok dijadikan bahan pangan. Kandungan daging udang yang tinggi protein dan memiliki tekstur yang kenyal dapat dijadikan sebagai bahan baku bakso maupun otak otak (Winarno 1993).
3.2 Ikan Layur (Trichiurus savala)
3.2.1 Deskripsi dan Klasifikasi
Ikan layur jenis Trichiurus savala memiliki jari-jari keras pertama sirip dubur lebih panjang dari setengah mata. Jarak terkecil antara garis rusuk dan dubur lebih dari setengah jarak antara garis rusuk dan dasar sirip punggung. Ikan ini memiliki panjang 13 kali tingginya. Kulitnya tidak bersisik. Warna tubuhnya putih mendekati perak dan sedikit kekuning-kuningan. Mulutnya lebar dilengkapi dengan giginya kuat dan tajam, rahang bawah lebih besar dari rahang atasnya (Badrudin dan Wudianto 2005). Berikut ini merupakan klasifikasi ikan mas menurut Saanin (1984):
Kingdom : Animalia
Filum : Pisces
Kelas : Teleostei
Ordo : Percomorphii
Famili : Trichiuridae
Genus : Trichiurus
Spesies : Trichiurus savala
Gambar 3 Ikan Layur (Trichiurus savala)
Sumber: Koleksi Pribadi
Ikan layur memiliki badan sangat panjang dan pipih seperti pita. Terdapat gigi yang kuat di kedua rahang gigi yang terletak dibagian depan rahang atas seperti taring runcing dan kuat. Sirip punggung panjang berawal dekat belakang kepal, bagian depan berduri keras yang kadang – kadang terpisah dengan bagian sirip yang berduri lemah oleh suatu lekukan yang mudah dilihat, bagian yang berduri keras lebih panjang daripada yang beduri lemah. Sirip dada mengecil menjadi seperti duri keras dengan jari – jari berdiameter atau tidak ada sama sekali, sirip dubur pendek, sirip ekor mengecil pada ujungnya, memiliki warna keperakan, dan sedikit gelap sepanjang punggungnya (DKP 2004).
3.2.2 Distribusi
Daerah penyebaran untuk jenis ikan Layur yaitu tersebar di seluruh perairan Indonesia. Ikan layur merupakan penghuni dasar perairan dan pelagis. Melihat dari morfologi kepala, mulut dan gignya ikan layur tergolong jenis predator yang memangsa hewan – hewan lain yang berukuran lebih kecil dari tubuhnya seperti jenis krustaceae, cephalopoda, dan berbagai jenis ikan lainnya. Alat penangkapan yang biasa digunakan ialah trawl dasar, pancing ulur, jaring insang dan bubu (DKP 2004).
Menurut Nontji (2005) ikan layur tersebar luas pada semua perairan tropis dan subtropis di dunia.Ikan layur di Indonesia tersebar pada semua perairan pantai di Indonesia. Jenis ikan layur yang banyak terdapat di perairan pantai Pulau Jawa adalah Trichiurus haumela, sedangkan jenis layur yang banyak terdapat di Sumatera adalah Trichiurus savala dan Trichiurus glossodon. Daerah penyebaran layur di Indonesia, yaitu perairan pantai Tuban, Lwang, Jampang, Pelabuhan Ratu, Cibanteng, Ujung Genteng dan Sukawayana (Nurhayati 2006).
Hasil wawancara yang dilakukan pada nelayan yang ada disekitar Palabuhan Ratu ialah jenis ikan layur ditangkap menggunakan alat tangkap longline. Menangkap ikan layur diperlukan umpan berupa ikan tembang. Penangkapan biasanya dilakukan pada malam hari sekitar pukul 20.00 WIB. Fishing ground ikan layur berada di daereah perairan Laut Jawa. Satu kali melakukan perjalanan, hasil tangkapan rata-rata berkisar ratusan kilogram pada musim penangkapannya. Namun untuk musim yang biasa hasil pengangkapan tidak menentu. Ikan layur dijual dengan harga Rp 25.000/ kg. Penanganan yang dilakukan setelah tertangkap biasanya ikan disortir terlebih dahulu dari jenis, ukuran, dan berat, panjang, dan lainnya, setelah itu ikan dikirim ke PT. Auri atau PT. AGB yang ada disekitar Pealabuhan Ratu untuk ditangani lebih lanjut seperti dilakukan pembersihan jeroan, disortir kembali menurut gradenya. Grade untuk masing-masing PT. berbeda-beda bergantung pada ketentuan setiap PT. Tahap berikutnya adalah pengawetan dengan cold storage oleh PT. tersebut unutk mempertahankan mutu ikan yang akan di eksport.
3.2.3 Komposisi Kimia
Komposisi kimia ikan tergantung pada spesies, umur, jenis kelamin dan musim penangkapan serta ketersediaan pakan di air, habitat dan kondisi lingkungan. Kandungan protein dan mineral daging ikan relatif konstan, tetapi kadar air dan kadar lemak sangat berfluktuasi. Kandungan lemak pada daging yang semakin besar akan menyebabkan kandungan air yang semakin kecil dan sebaliknya. Ikan selain dikenal memiliki kandungan protein yang tinggi juga memiliki komposisi sam amino yang lengkap serta mengandung lemak yang kaya kan asam lemak tak jenuh atau PUFA yang berkhasiat bagi kesehatan. Ikan layur merupakan salah satu contoh ikan laut, sehingga pada umumnya komposisi minyak ikan lebih kompleks dan mengandung asam lemak tak jenuh rantai panjang yang relatif lebih panjang dibandingkan dengan ikan tawar (Lestari dan Wirjodirjo 2009).
Ikan layur termasuk ke dalam ikan laut yang memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan lemaknya. Ikan ini memiliki 49% bagian yang dapat dimanfaatkan, dengan kata lain rendemen total ikan layur adalah sebesar 49%. Menurut Lestari dan Wirjodirjo (2009) komposisi kimia ikan layur dalam 100gr bagian yang dapat dimakan, yaitu: energi total 82 kkal, kandungan protein 18 gr, kandungan lemak 1 gr dan kandungan karbohidrat 0,4 gr. Komposisi kimai yang seperti ini menjadikan ikan layur terpilih sebagai salah satu komoditas ekspor ikan dari Indonesia. Target pasar luar negeri yang diincar untuk sektor ikan demersal terutama ikan layur adalah negara China dan Korea. Kedua negara ini sangat mempertimbangkan komposisi kimia ikan yang diimpornya terutama kandungan proteinnya. Berdasarkan komposisi kimianya, ikan layur termasuk salah ikan dengan kadar protein tinggi.
3.2.4 Pemanfaatan
Ikan layur merupakan salah satu jenis ikan air laut yang ada di Indonesia. Ikan ini belum banyak dimanfaatkan sebagai sumber pangan. Upaya peningkatan kesukaan dan pemanfaatan terhadap ikan ini adalah adanya diversifikasi menjadi produk yang digemari salah satunya adalah kerupuk opak. Kerupuk opak merupakan salah satu bentuk produk kerupuk yang cukup dikenal di daerah Sukabumi. Kerupuk opak dibuat dari singkong secara sederhana dan tidak harus menggunakan teknologi proses yang rumit, sehingga diterapkan dalam usaha skala kecil atau skala rumah tangga. Kerupuk opak ini dinilai mengandung protein tinggi dikarenakan penambahan daging ikan layur. Daging ikan layur yang dimanfaatkan dalam pembuatan kerupuk opak ini adalah 33,33% dari berat total ikan layur utuh (Salamah et al. 2007).
Pemanfaatan lain untuk ikan layur menurut data potensi pengolahan ikan anatara lain dapat dijadikan ikan pindang, ikan asin, terasi, ikan asap, nugget dan ikan dingin. Pengolahan ikan layur menjadi terasi dan nugget biasanya hanya untuk kebutuhan rumah tangga saja. Sedangkan jenis industri pengolahan ikan asap, ikan asin, ikan pindang dan ikan dingin menghasilkan produk untuk dijual secara lokal maupun ekspor.
Produk lainnya yang dapat diperoleh dari pengolahan ikan layur adalah produk fermentasi hasil perikanan, salah satunya adalah picungan. Semua jenis ikan baik yang berukuran kecil maupun yang berukuran besar dapat digunakan sebagai bahan mentah pada pengolahan picungan. Sebagian besar bahan yang digunakan adalah ikan laut terutma ikan layang, ikan layur dan ikan pari, untuk itu pemanfaatan ikan layur sebagai bahan mentah produk fermentasi. Prosedur pengolahan ikan layur menjadi picungan, yaitu: ikan layur yang segar terlebih dahulu difilet sepanjang garis punggungnya kemudian dicampur dengan biji picung yang telah dibersihkan dengan sedikit ditambahkan garam, selanjutnya disusun dalam keranjang yang telah dilapisi daun pisang untuk kemudian difermentasi selama 2-7 hari tergantung ukuran ikan sehingga didapatkan produk picungan yang berkualitas (Emmawati 2006). Selain picungan, produk fermentasi lainnya yang dapat dibuat dengan memanfaatkan iikan layur adalah kecap ikan. Pembuatan kecap ikan secara fermentasi spontan dilakukan dengan menambahkan garam dalam konsentrasi tinggi sehingga lingkungannya sesuai untuk pertumbuhan mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Pembutan kecap ikan secara fermentasi spontan memiliki beberapa kelebihan yaitu nilai ekonomisnya tinggi, proses pengolahannya mudah dan murah serta bahan baku yang digunakan dapat berasal dari berbagai jenis ikan (Desniar 2007).
3.3 Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)
3.3.1 Deskripsi dan Klasifikasi
Cakalang adalah ikan pelagis perenang cepat (good swimmer) dan mempunyai sifat rakus (varacious). Ikan ini melakukan migrasi jarak jauh dan hidup bergerombol dalam ukuran besar. Bentuk tubuhnya digolongkan dalam bentuk torpedo yaitu badan fusiform, bagian kepala sangat tebal, ramping dan kuat ke arah ekor dan sedikit pipih pada bagian samping. Penangkapan ikan cakalang dapat menggunakan pole and line, hand line dan tonda. Klasifikasi ikan cakalang menurut Matsumoto et al. (1984) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Teleostomi
Ordo : Perciformes
Famili : Scombridae
Genus : Katsuwonus
Spesies : Katsuwonus pelamis
Gambar 4 Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)
Sumber: Patricio (2002)
Cakalang memiliki tubuh fusarium, memanjang dan agak bulat, tapis insang (gill net) berjumlah 53-65 pada helai pertama. Mempunyai 2 sirip punggung yang terpisah. Pada sirip punggung pertama terdapat 14-16 finlet dan sirip punggung kedua terdapat 7-9 finlet. Badan tidak bersisik kecuali pada badan dan lateral line terdapat titik-titik kecil. Bagian punggung berwarna gelap disisi bawah dan perut keperakan dengan 4-6 buah garis-garis berwarna kehitaman (gelap) yang memanjang pada bagian sepenjang badan (Matsumoto et al. 1984). Cakalang mempunyai ukuran panjang 50-70 cm dan berat 1500-5000 g, dengan perbandingan rata-rata untuk setiap bagian tubuh adalah sebagai berikut : daging putih 1-2 %, daging merah 10 %, kepala 11-26 %, insang 3,3 %, isi perut 6,6 %, hati 0,9-3,5 %, ekor dan sirip 1,5-2,5 %, tulang 8,1-11,1 % dan kulit 3,8-6,6 % (Kizevetter 1993 dalam Garwan 2009).
3.3.2 Distribusi
Daerah penyebaran ikan cakalang adalah perairan tropis dan subtropis pada lautan Atlantik, Hindia dan Pasifik kecuali laut Mediterania. Penyebaran ini dibedakan menjadi dua macam yaitu penyebaran horizontal atau penyebaran menurut letak geografis perairan dan penyebaran vertikal atau penyebaran menurut kedalaman perairan (Garwan 2009). Menurut hasil wawancara dengan pedagang di Pelabuhan Ratu, penangkapan cakalang sama dengan penangkapan tuna dan tongkol. Ikan cakalang yang didaratkan ke pelabuhan hampir satu bulan mengalami penanganan setelah ditangkap, setelah ditangkap ikan cakalang tersebut tidak langsung didaratkan ke pelabuhan, namun ditangani di kapal sampai satu bulan di kapal, karena jarak penangkapan yang cukup jauh. Kapal penangkapan menyediakan fasilitas pembekuan dan pendinginan. Menurut Suseno (2007) meyatakan bahwa suhu yang ideal untuk ikan cakalang antara 260 C – 32 0C, dan suhu yang ideal untuk melakukan pemijahan 28 0C – 29 0C dengan salinitas 33 % , Sedangkan menurut Dahuri (2003) cakalang hidup pada temperature antara 16 0C – 30 0C dengan temperature optimum 28 0C. Ikan cakalang menyebar luas diseluruh perairan tropis dan sub tropis pada lautan Atlantik, Hindia dan Pasifik, kecuali laut Mediterania. Penyebaran ini dapat dibedakan menjadi dua macam yaitu penyebaran horizontal atau penyebaran menurut letak geografis perairan dan penyebaran vertikal atau penyebaran menurut kedalaman perairan (Suseno 2007).
3.3.3 Komposisi Kimia
Daging ikan cakalang segar mempunyai komposisi kimia yang terdiri dari kadar air 70,40 %, kadar lemak 1,81 %, kadar protein 21,45 %, kadar abu 1,27 % dan kadar serat kasar 1,81 %. Ikan cakalang juga mengandung histidin yang tinggi yaitu 13,4 ppm daging (Garwan 2009). Ikan cakalang Ikan mengandung protein yang cukup tinggi dan komposisi asam aminonya tidak sama dengan hewan-hewan darat. Ditinjau dari kandungan asam aminonya, maka protein ikan diklasifikasikan sebagai sumber protein yang bermutu tinggi sebab mengandung asam amino esensial yang lengkap. Protein hewani disebut juga protein yang lengkap dan bermutu tinggi karena mempunyai asam amino esensial yang lengkap dan susunannya mendekati apa yang diperlukan oleh tubuh dan daya cernanya tinggi sehingga jumlah yang dapat diserap oleh tubuh juga tinggi. Histidin secara alami ditemukan pada kebanyakan hewan dan tumbuhan terutama yang tinggi proteinnya seperti ikan, unggas, keju dan biji gandum. Histidin adalah salah satu asam amino yang merupakan prekursor histamin. Pada umumnya histidin bebas merupakan histidin yang dihasilkan dari degradasi protein pada saat ikan tersebut mengalami pembusukan (Hartono 2005).
3.3.4 Pemanfaatan
Pemanfaatan dan pengolahan ikan cakalang bermacam-macam, dengan cara pengawetan, fermentasi menggunakan garam, pengeringan. Pengawetan ditujukan untuk membunuh atau menghambat pertumbuhan bakteri. Banyak cara yang telah dilakukan untuk mencegah atau menghambat proses perubahan yang disebabkan oleh bakteri, antara lain dengan menyiangi ikan, merendam ikan dalam zat kimia, menggunakan es batu yang telah diberi zat antibakteri atau melalui proses pembekuan. Fermentasi menggunakan garam mulai digunakan dalam pemanfaatan ikan cakalang Peranan garam dalam fermentasi adalah sebagai penyeleksi mikroorganisme yang diperlukan. Jumlah garam yang ditambahkan berpengaruh pada populasi mikroorganisme dan jenis mikroorganisme yang tumbuh. Oleh karena itu kadar garam dapat digunakan untuk mengendalikan aktivitas fermentasi.
3.4 Ikan pari (Dasyatis kuhlii)
3.4.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Pari (Dasyatis kuhlii)
Ikan pari merupakan salah satu jenis ikan bertulang rawan yang terbesar dengan beberapa spesies diantaranya mencapai ukuran lebar badan 2 m dan bobot tubuh 350 kg. Termasuk famili Dasyatidae yang mencakup 60 spesies dari 5 genera yang masih hidup. Memiliki bentuk badan seperti cawan dengan bangun yang sangat bervariasi , yakni dari hampir bulat sampai dengan bentuk romboid segi lima ekor jauh lebih panjang dari badannya menyerupai cambuk. Tidak mempunyai sirip punggung, sirip dubur dan sirip ekor. Klasifikasi menurut Saanin (1984) adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Pisces
Ordo : Batoidei
Famili : Dasyatidae
Genus : Dasyatis
Spesies : Dasyatis kuhlii
Gambar 5 Ikan pari (Dasyatis kuhlii)
Sumber: Koleksi Pribadi
Umumnya ikan perenang cepat akan mempunyai bentuk tubuh seperti torpedo, yaitu bentuk tubuh yang ramping dengan potongan lintang badannya berbentuk elips dan bentuk ekor yang sempit misalnya ikan pari (Dasyatis kuhlii). Ikan pari (Dasyatis kuhlii) merupakan kelompok ikan bertulang rawan yang umum dijumpai di perairan Laut Jawa. Adapun ciri-ciri dari ikan pari diantaranya kerangka terdiri dari tulang rawan, tidak mempunyai tutup insang, celah insang terbuka dan berada di bawah serta mulut di bawah hidung. Bentuk tubuh yang berbentuk belah ketupat, ceper, picak (gepeng ke bawah dan tinggi jauh lebih kecil dari pada tebal ke samping), bibir depan segi empat, lebih lebar dari pada panjang. Sirip ikan pari ini tebal dan tidak berlipat-lipat. Sirip ekor tidak simetris, seperti pecut dan kecil di ujungnya, biasanya berduri tajam dan beracun. Ekor berlipatan kulit pada bagian bawahnya, tetapi tidak sampai di ujung pecut. Kulit ikan pari tidak bersisik , tetapu licin dan berduri. Pada punggung terdapat duri berupa benjolan yang terpusat di dua tempat. Duri ini sebagai sirip punggung. Ikan pari berwarna merah sawo matang mengkilat bagian atas dan putih bagian bawah. Selaput kulit pada ekor gelap keunguan, sirip perut berwarna ungu (Wahyuni 2007). Berdasarkan wawancara dengan nelayan sekitar, penangkapan ikan pari menggunakan jaring atau pancing. Waktu penangkapan dilakukan pada siang atau malam hari
3.4.2 Distribusi
Distribusi penyebaran ikan pariIkan pari (famili Dasyatidae) mempunyai. variasi habitat yang sangat luas dengan pola sebaran yang unik (Cartamil et al., 2003). Daerah sebaran ikan pari adalah perairan pantai dan kadang masuk ke daerah pasang surut dan biasanya ditemukan:
- Di perairan laut tropis (Tam et al., 2003)
- Di perairan tropis Asia Tenggara (Thailand,Indonesia,Papua Nugini)
- Amerika Selatan (Sungai Amazon)
Tetapi terdapat sejumlah spesies ikan pari bermigrasi dari perairan laut ke perairan tawar (Yuen et al., 2003). Di perairan laut, ikan pari mempunyai peran ekologis yang sangat penting, terutama sebagai predator bentos (Gray et al., 1997). Namun beberapa aspek biologi (misalnya: reproduksi, diet dan fisiologi) ikan pari belum dikaji secara menyeluruh (Snelson et al., 1988; Gilliam and Sullivan, 1993; Sisneros and Tricas, 2000). Di perairan Indonesia, ikan pari tertangkap hampir sepanjang tahun (Anonim, 1979). Berdasarkan data Direktorat Jenderal Perikanan, Departemen Pertanian (1995), bahwa produksi tangkapan ikan pari pada tahun 1993 sebesar lebih kurang 35.686 ton (Statistika Perikanan Indonesia, 1995).
Distribusi ikan pari ke tangan konsumen memiliki karakteristik seperti nelayan bebas menjual hasil tangkapannya kemana saja sesuai harga kesepakatan antara nelayan dengan pembeli. Nelayan juga dapat memasarkan hasil tangkapannya ke pasar – pasar tradisional yang ada disekitar pelabuhan. Selain itu, nelayan juga dapat memasarkan hasil tangkapannya ke pabrik – pabrik pengolahan yang ada disekitar pelabuhan tersebut atau dijual ke agen – agen yang mendatangi nelayan. Distribusi yang dilakukan biasanya melalui sistem rantai dingin (cold chain system) . tujuan diadakannya sistem rantai dingin yaitu untuk mengawasi mutu ataupun mempertahankan mutu dari ikan hasil tangkapannya (Adri M 2007)
Penanganan yang dilakukan terhadap ikan pari ialah mempertahankan mutu ikan pari dengan melakukan penambahan es pada ikan setelah ditangkap. Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan, Ikan pari tersebut tidak dibersihkan jeroannnya. Ikan tersebut hanya dicuci dengan air bersih, kemudian ikan tersebut dimasukkan kedalam box seperti styrofoam sebagai wadahnya. Menurut nelayan setempat penggunaan styrofoam sebagai wadah ikannya agar es yang sudah dimasukkan kedalam wadah tersebut tetap terjaga suhunya. Selain itu, styrofoam juga lebih murah harganya daripada box yang terbuat dari besi. Menurut Mulyono (2000) perlakuan suhu rendah menggunakan es merupakan salah satu cara yang paling cocok untuk menangani ikan setelah dipanen sampai saat siap untuk diolah lebih lanjut. Cara ini relatif murah dan mudah untuk dikerjakan sesuai dengan kondisi tingkat pengetahuan teknik maupun sosial-ekonomi nelayan, petani ikan dan pedagang ikan saat ini. Untuk melakukan penanganan ikan dengan es secara baik dan mencegah penyebab kerusakan lainnya seperti kontaminasi maupun benturan/tekanan fisik, diperlukan sarana yang cocok dalam jumlah cukup. Oleh karena itu sarana tersebut merupakan syarat mutlak yang harus disediakan diatas kapal penangkap ikan dan di tempat penanganan ikan segar lainnya seperti di dermaga pembongkaran, tempat pelelangan ikan (TPI) dan gudang pada pangkalan pendaratan ikan (PPI) atau pelabuhan perikanan.
3.4.3 Komposisi Kimia
Komposisi ikan pari meliputi kadar air 79,10% , kadar abu 0,83%, kadar lemak 0,42% dan kadar protein 16,86% (berat kering). Kandungan mineral meliputi Na 381,09 mg/100g, Mg 173,55 mg/100g, Ca 21,60 mg/100g, Cu 2,16 mg/100 g, Zn 0,97 mg/100g, K 78,82 mg/100g dan P 146,82 mg/100g. Disamping itu ikan pari juga mengandung asam amino yang cukup tinggi seperti alanin 4,56 g/100g, arginin 10,45 g, asam aspartat 6,01 g, cistin 1,51g, asam glutamate 10,55 g, glisin 10,50 g, histidin 3,84 g, isoleusin 4,68 g, leusin 7,68 g, lisin 5,01 g, methionin 4,41 g, phenilalanin 5,89g, prolin 4,12 g, serin 4,80 g, threonin 6,49 g, tirosin 5,05 g dan valin 4,45 g (Apriyanto 1989). Berdasarkan data diatas terlihat bahwa ikan pari memiliki kandungan gizi tinggi protein dan kalsium.
3.4.4 Pemanfaatan
Ikan pari belum banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan karena rasanya yang kurang disukai, baunya yang tajam, bentuk tubuhnya yang tidak seperti ikan-ikan lainnya, dan ikan ini mudah busuk. Bagian yang paling banyak dimanfaatkan dari ikan pari adalah tulang dan kulitnya karena memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Pengolahan ikan pari sebagai bahan pangan selama ini belum optimal sehingga tidak banyak orang yang menyukainya. Pengolahan ikan pari hanya terbatas pada pengolahan dagingnya yang dimasak secara langsung dan pengawetan melalui pengasapan atau pengasinan. Hal ini merupakan salah satu upaya yang dilakukan agar ikan pari banyak digemari masyarakat. Pembuatan ikan asin berbahan dasar ikan pari banyak dikembangkan di daerah Sumatera dan Cirebon. Ikan pari yang diasinkan ini memiliki nilai ekonomi yang rendah terutama setelah merebaknya penggunaan formalin sebagai bahan pengawet dalam ikan asin. (Apriyanto 1989)
Pemanfaatan pada ikan pari tidak hanya pada bagian daging. Daging ikan pari dapat dijadikan abon. Ekor ikan pari juga dapat dimanfaatkan sebagai hiasan. Selain itu kulitnya dapat dijadikan sebagai sumber alternatif gelatin. Kurangnya sumber daya manusia mengakibatkan pemanfaatan ikan pari tidak mempunyai nilai jual yang tinggi khususnya dalam pengolahannya. Sejauh ini, pengolahan ikan pari mentah hanya terbatas pada pengasapan dan pengasinan untuk mengawetkan daging tersebut dari pembusukan. Seperti halnya seorang nelayan di Pelabuhan Ratu yaitu Jaka yang memanfaatkan ekor dari ikan pari sebagai hiasan atau cambuk. Pengolahan yang sering dilakukan biasanya dikeringasinkan. Harga jual ikan pari setelah di tangkap Rp 25.000/ kg, sedangkan berat rata-rata ikan pari per ekor sekitar 7 kg. Menurut Adri M (2007) pemanfaatan ikan pari biasanya hanya berupa bentuk pengasinan, pengeringan, kulitnya yang dimanfaatkan sebagai hiasan yang kemudian di eksport, serta pembuatan eksport.
3.5 Pemindangan
3.5.1 Pembuatan
Pemindangan ikan merupakan salah satu upaya pengolahan dan pengawetan ikan secara tradisional menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Pengolahan dilakukan dengan merebus atau memanaskan ikan dalam suasana tertentu di dalam wadah.
Gambar 6 Ikan pindang
Sumber: Koleksi Pribadi
Cara pemindangan ada tiga, yaitu pemindangan dalam larutan garam atau pemindangan cue, pemindangan garam, dan pemindangan presto. Jenis ikan yang bisa dipindang cukup beragam. Mulai dari ikan kecil hingga ikan besar dan dari ikan air tawar sampai ikan air laut (Anisah & Susilowati 2007).
Pindang air garam adalah suatu produk hasil hasil teknik pengolahan dan pengawetan ikan, dimana ikan dan garam tersusun dalam wadah dan dicelupkan ke dalam larutan garam mendidih dan direbus dalam jangka waktu tertentu, kemudian dilakukan pengurangan kadar air. Pindang garam adalah suatu produk hasil teknik pengolahan dan pengawetan ikan , dimana ikan dan garam yang telah tersusun dalam wadah perebusan yang telah diberi air kemudian direbus dalam jangka waktu tertentu dan pengurangan air (Widiastuti 2005).
3.5.2 Penyimpanan
Tempat pemindangan ikan tongkol merupakan salah satu yang di kunjungi dalam rangkaian praktikum lapang. Proses pembuatan pindang yang digunakan adalah pindang air garam. Ikan yang akan dipindang disortasi menurut ukurannya kemudian direndam di air garam. Ikan kemudian dibungkus dengan kertas koran yang berwarna agar hasil akhir pindang terlihat menarik. Ikan yang telah dibungkus kemudian di masukkan ke dalam wadah dengan kapasitas 35 kg atau setara dengan 240 ekor. Wadah tersebut sebelumnya telah ditaburi garam. Pemindangan 35 kg ikan biasanya membutuhkan 5 kg garam. Garam ditaburi di dasar wadah, di tiap lapisan ikan, dan di lapisan ikan paling atas. Wadah kemudian ditutup kertas bekas kantung semen dan plastik agar air tidak menguap selama proses pemindangan. Ikan kemudian dipindang di tungku selama 6 jam dengan menggunakan kayu bakar.
Penyimpanan ikan pindang dalam waktu yang lama dapat menurunkan mutu dan kualitas dari produk tersebut terutama dari segi kandungan gizi. Penyimpanan akan menyebabkan penurunan kandungan asam linolenat karena adanya reaksi oksidasi, sedangkan kandungan protein cenderung mengalami fluktuasi. Fluktuasi tersebut diduga disebabkan oleh variasi dari ikan itu sendiri. Penyimpanan juga akan meningkatkan jumlah mikroorganisme pada ikan. Hal ini sejalan dengan proses kemunduran mutu (Santoso et al. 1997).
Upaya perpanjangan daya awet ikan pindang selama penyimpanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, seperti penambahan kadar garam, perebusan berulang-ulang atau sterilisasi, pengaturan aktivitas air menggunakan humektan, pengemasan hampa udara, pemasakan bertekanan, dan penyimpanan pada suhu rendah. Upaya-upaya tersebut pada dasarnya memiliki efek samping. Penambahan kadar garam akan mengurangi penerimaan konsumen, perebusan berulang-ulang akan membuat tekstur ikan menjadi keras dan rapuh, pengaturan aktivitas air dengan humektan mendorong pertumbuhan jamur, pengemasan hampa udara berpeluang besar bagi pertumbuhan Clostridium botulinum. Daya awet pindang disesuaikan dengan tujuan pemasaran. Sebenarnya pindang dapat dibuat dengan jangka waktu penyimpanan satu bulan, namun tidak efektif bila lokasi pemasaran tidak jauh dari lokasi pengolahan (Heruwati 2000). Wadah penyimpanan juga sangat menentukan daya awet ikan pada penyimpanan. Wadah yang digunakan pada pengemasan ikan pindang diantaranya adalah plastik, keranjang, dan basket. Plastik digunakan sebagai tempat penyimpanan ikan pindang yang sudah dijemur untuk kelompok kemasan kecil. Keranjang merupakan tempat penyimpanan ikan pindang untuk dipasarkan. Basket digunakan saat ikan baru selesai dari tahap pengolahan (Bank Indonesia 2005).
4 PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Biota-biota yang diamati pada praktikum lapang ini yaitu ikan pari (Dasyatis kuhlii), ikan cakalang (Katsuwonus pelamis), ikan layur (Trichiurus savala), dan udang jerbung (Penaeus merguiensis). Proses penanganan dan pengolahan yang diamati yaitu pemindangan ikan tongkol, ekspor ikan layur, penanganan tuna di atas kapal, dan pengolahan ikan sidat. Metode yang digunakan dalam praktikum lapang ini adalah metode observasi dan wawancara langsung.
4.2 Saran
Penanganan hasil perairan bertujuan untuk mempertahankan mutu ikan. Penanganan yang baik harus dilakukan sejak pertama kali ikan ditangkap, dipindahkan dari alat tangkap, penanganan di atas kapal, saat ikan didaratkan, dan saat ikan dipasarkan. Proses penanganan yang baik akan mempertahankan kesegaran ikan lebih lama. Pengetahuan tentang penanganan yang baik dan higienis wajib dimiliki oleh para nelayan agar dapat menghasilkan ikan dengan kualitas terbaik.
DAFTAR PUSTAKA
Adityawarman. 2011. SDM dan IPTEK, Kunci Sukses Industrialisasi Berbasis Perikanan Budidaya. http://www.antaranews.com/berita. (20 April 2012).
Adri M. 2007. Penelitian keanekaragaman hayati ikan hiu dan pari (Elasmobranchii) di Indonesia. [Laporan kumulatif Program Penelitian dan pengembangan Iptek Riset Kompetitif LIPI]. Jakarta : Pusat Penelitian Oseanografi Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia.
Anisah RN dan Susilowati I. 2007. Kajian Manajemen Ikan Pindang Layang di Kota Tegal. Jurnal Pasir Laut 3(1): 1-18.
Apriyantono. 1989. Analisis Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.
Badarudin dan Wudianto. 2005. Biologi, Habitat serta Penyebaran Ikan Layur. Yogyakarta: Yayasan Pustaka Nusantara.
Bank Indonesia. 2005. Pola Pembiayaan Usaha Kecil: Usaha Pemindangan Ikan. Jakarta: Direktorat Kredit, BPR, dan UMKM.
Dahuri R. 2003. Paradigma Baru Pembangunan Indonesia Berbasis Kelautan Orasi Ilmiah: Guru Besar Tetap Bidang Pengelolaan Sumberdaya Pesisir dan Laut, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.
Desniar, Poernomo D, Timoryana. 2007. Studi pembuatan kecap ikan selar(Caranx leptolepis) dengan fermentasi spontan. Prosiding. Seminar Nasional Tahunan IV Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan.
[DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2004. Klasifikasi Ikan Laut Untuk Statistik Perikanan Tangkap. Jakarta: Direktorat Jendral Perikanan Tangkap
Emmawati. 2006. Picung ternyata berkhasiat. Harian Umum Republika, Desember 2006 (6).
Fredrick W, Thomas L, Lawson. 2005. Processimg Aquatic Food Products.Maryland: Wiley-interscience publication.
Garwan, R. 2009. Perkembangan histamin selama proses fermentasi penyimpanan produk bekasang jeroan ikan cakalan (Katsuwonus pelamis). [Skripsi]. Bogor: Fakultas Ilmu Perikanan dan Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Hartono, R. 2005. Perngaruh pemberian kalium sorbat dan natrium klorida pada pembentukan histamin ikan cakalang. Media Gizi Keluarga 29 (1): 81-89.
Heruwati ES. 2002. Pengolahan ikan secara tradisional: prospek dan peluang pengembangan. Jurnal Litbang Pertanian 21 (3): 92-99.
[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2011. Statistik Perikanan Tangkap Indonesia 2010. Jakarta : Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap.
Komar S, kusrini E, Hadi W, Alimudin, Sudrajat A.2008. Filogenetik populasi udang jerbung (FenneroPenaeus merguensis de Man) di Indonesia berdasarkan sekuens 16s-rRNA DNA mitokondria. Akuakultur.3(2):191-198.
Lestari I dan Wirjodirjo B. 2009 Analisis kesejahteraan pelaku industri pengolahan ikan pada komunitas klaster masyarakat nelayan pesisir: sebuah pendekaran dinamika sistem. Institut Teknologi Sepuluh November.
Matsumoto WM, Skillman RA. Dizon AE. 1984. Synopsis of Biological Data on Skipjack Tuna, Katsuwonus pelamis. NDAA Technical Report NMFSCircular.
Mudjiman A.1987. Budidaya Udang Windu. Jakarta: Penebar swadaya.
Mulyono D. 2000. Peran penanganan pasca panen dalam industri pengolahan hasil perikanan di Sulawesi Tenggara. [Jurnal]. 7 (3).
Naamin N. 1984. Dinamika populasi udang jerbung (Panaeus merguiensis de man) di perairan Arafura dan alternatif pengelolaannya. [Disertasi]. Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Nontji. 2005. Laut Nusantara. Jakarta: Djambatan.
Nurjanah, Abdullah A, Kustariyah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. Bogor: IPB Press.
Nurhayati. 2006. Pengaruh Kedalaman terhadap Komposisi Hasil Tangkapan Pancing Ulur (Handline) pada Perikanan Layur di Perairan Palabuhanratu, Kabupaten Sukabumi Jawa Barat. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Patricio FR. 2002. Katsuwonus pelamis. www.fishbase.org. [4 April 2012].
Saanin H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan Jilid I dan II. Bandung: Bina Cipta.
Salamah E, Susanti MR., Purwaningsih S. 2008. Diversifikasi produk kerupuk opak dengan penambahan daging ikan layur. Buletin Teknologi Hasil Perikanan 11 (1):53-64.
Santoso J, Iriani S, Herlijoso. 1997. Perubahan kandungan asam lemak omega-3 pada pindang ikan kembung (Rastrelliger sp.) selama penyimpanan. BuletinTeknologi Hasil Perikanan 1(3):1-6.
Suseno. 2007. Menuju Perikanan Berkelanjutan. Jakarta: Cidesindo.
Wahyuni. 2007. Sains Akuatik. Purwokerto: Erlangga.
Widiastuti IM. 2005. Bakteri patogen pada ikan pindang dalam kadar garam yang berbeda. Jurnal Ilmiah Santina 3(2): 279-287.
Widodo AA, Budi IP, Ralph TM. 2010. Jenis dan distribusi ukuran ikan hasil tangkap sampingan (bycatch) pada perikanan tuna di Samudera Pasifik [laporan akhir kegiatan penelitian]. Dewan Riset Nasional, Badan Riset Kelautan dan Perikanan.
Winarno F G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Jakarta: Gramedia.
wulandariannisa 