kitosan sebagai pengendali mikroba

Metode pengendalian mikroba

            Mikroorganisme dapat dikendalikan dengan beberapa metode diantaranya secara kimiawi, suhu panas, radiasi, dan filtrasi. Secara kimiawi dengan menggunakan bahan – bahan antiseptik, desinfektan, senyawa antimikroba dari bahan alami maupun sintetik. Selain dengan kimiawi, suhu panas juga dapat mengendalikan mikroba seperti Sterilisasi, pasteurisasi, Tyndalisasi, boiling, red heating, flaming. Dengan radiasi meliputi sinar UV, sinar ionisasi yang terdiri dari sinar x, sinar alfa, sinar beta, sinar gamma. Dengan filtrasi yaitu filter bakteriologis dan filter udara (Fardiaz dan Srikandi 2000)

Senyawa – senyawa antimikroba biasanya bersifat sidal (mematikan) maupun statik (menghambat) dengan cara merusak sel dan mengganggu proses metabolisme seluler. Salah satu cara untuk mengendalikan mikroba dengan menambahkan bahan aditif berupa zat antimikroba dalam bentuk rempah – rempah. Zat antimikroba alami berupa bawang merah, kunyit, jeruk nipis dan garam. Sedangkan yang sintetis atau buatan berupa amoxylin, benzoat (dalam bentuk asam), propionat (dalam bentuk asam), Nitrit (dalam bentuk garam kalium atau natrium nitrit) dan Nitrat (dalam bentuk garam kalium atau natrium nitrat), sorbat (dalam bentuk garam kalium atau kalsium sorbat), dan sulfit (dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit atau meta bisulfit) (Buckle 2000)

Kitosan dan mekanisme penghambatannya

Chitosan merupakan produk alamiah yang merupakan turunan dari polisakarida chitin. Chitosan mempunyai nama kimia Poly D-glucosamine ( beta (1-4) 2-amino-2-deoxy-D-glucose), bentuk chitosan padatan amorf bewarna putih dengan struktur kristal tetap dari bentuk awal chitin murni. Chitosan mempunyai rantai yang lebih pendek daripada rantai chitin. Kelarutan chitosan dalam larutan asam serta viskositas larutannya tergantung dari derajat deasetilasi dan derajat degradasi polimer. Chitosan kering tidak mempunyai titik lebur. Bila chitosan disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama pada suhu sekitar 100°F maka sifat kelarutannya dan viskositasnya akan berubah. Bila chitosan disimpan lama dalam keadaan terbuka (terjadi kontak dengan udara) maka akan terjadi dekomposisi, warnanya menjadi kekuningan dan viskositas larutan menjadi berkurang. Hal ini dapat digambarkan seperti kapas atau kertas yang tidak stabil terhadap udara, panas dan sebagainya. Chitosan dapat dimanfaatkan di berbagai bidang biokimia, obat-obatan atau farmakologi, pangan dan gizi, pertanian, mikrobiologi, penanganan air limbah, industri-industri kertas, tekstil membran atau film, kosmetik (Wardaniati dan Setianingsih 2006)

Reaksi pembentukan chitosan dari chitin merupakan reaksi hidrolisa suatu amida oleh suatu basa. Chitin bertindak sebagai amida dan NaOH sebagai basanya. Mula-mula terjadi reaksi adisi, dimana gugus OH- masuk ke dalam gugus NHCOCH3 kemudian terjadi eliminasi gugus CH3COO- sehingga dihasilkan suatu amida yaitu chitosan. Proses pembuatan kitin meliputi tiga tahapan yaitu deproteinasi (pemisahan antara endapan dengan campuran), demineralisasi (penghilangan mineral), dan deasetilasi  (Hargono et al 2008)

Chitosan sangat berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan antimikroba, karena mengandung enzim lysosim dan gugus aminopolysacharida yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan efisiensi daya hambat khitosan terhadap bakteri tergantung dari konsentrasi pelarutan khitosan. Kemampuan dalam menekan pertumbuhan bakteri disebabkan chitosan memiliki polikation bermuatan positif yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang. Salah satu mekanisme yang mungkin terjadi dalam pengawetan makanan yaitu molekul chitosan memiliki kemampuan untuk berinteraksi dengan senyawa pada permukaan cell bakteri kemudian teradsorbi membentuk semacam layer (lapisan) yang menghambat saluran transportasi sel sehingga sel mengalami kekurangan substansi untuk berkembang dan mengakibatkan matinya sel.  Selain telah memenuhi standard secara mikrobiologi ditinjau dari segi kimiawi juga aman karena dalam prosesnya chitosan cukup dilarutkan dengan asam asetat encer (1%) hingga membentuk larutan chitosan homogen yang relatif aman (Wardaniati dan Setianingsih 2006)

DAFTAR PUSTAKA

Buckle. 2000. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press

Fardiaz, Srikandi. 2000. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Hargono et al. 2008. Pembuatan Kitosan Dari Limbah Cangkang Udang Serta Aplikasinya Dalam Mereduksi Kolesterol Lemak Kambing. [Jurnal]. Semarang: Jurusan teknik Kimia. Fakultas Teknik. Universitas Diponegoro

Wardaniati RA, Setyaningsih S. 2006. Pembuatan Chitosan Dari Kulit Udang Dan Aplikasinya Untuk Pengawetan Bakso. [Makalah Penelitian]. Semarang: Jurusan teknik Kimia. Fakultas Teknik. Universitas Diponegoro

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: