Ikan Cobia (Rachycentron canadum)

 

PENGUJIAN PARAMETER KIMIA (ANALISIS PROKSIMAT) PADA IKAN COBIA (Rachycentron canadum)

Annisa Wulandari / C34100056

Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Institut Pertanian Bogor

28 Februari 2012

ABSTRAK

Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan unutk memprediksi komposisi kimia suatu bahan salah satunya bahan  produk hasil perairan baik yang berupa olahan maupun yang segar. Analisis proksimat terdiri dari analisis kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan kadar abu. Bahan produk hasil perairan yang dipakai pada praktikum ini ialah ikan Cobia (Rachycentron canadum). Ikan cobia (Rachycentron canadum) merupakan ikan yang hidup di daerah tropis dan subtropis. Ikan ini tersebar luas dari perairan Indo-Pasifik sampai ke Samudera Atlantik bagian Selatan. Ikan cobia dikenal dengan nama Ling, Lemonfish, Crabeater, dan Cabio. Ikan ini memiliki pertumbuhan yang cepat dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Ikan cobia (Rachycentron canadum) dapat tumbuh dengan panjang maksimal mencapai 180 cm. Tujuan praktikum adalah untuk memprediksi komposisi kimia suatu bahan (kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan kadar abu).  Beberapa parameter yang digunakan pada praktikum ini ialah analisis kadar air  55,1 %, analisis kadar lemak 7,4 %, analisis kadar protein 24,41 %, analisis kadar abu 12,78 %.

 

Kata kunci : Ikan cobia (Rachycentron canadum),  kadar abu, kadar air, kadar lemak, kadar protein


PENDAHULUAN

Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk memprediksi komposisi kimia suatu bahan yang termasuk di dalamnya berupa analisis kadar air, lemak, protein, dan abu. Ada beberapa metode dalam analisis kadar air, antara lain : metode pengeringan, metode destilasi, dan metode kimiawi. Pada praktikum ini yang digunakan berupa metode pengeringan yang menggunakan oven sebagai alat pengeringnya yang dikenal dengan prinsip Thermogravimetri. Metode ini didasarkan pada prinsip penghitungan bobot sampel sebelum dan sesudah pengeringan. Selisih bobot tersebut merupakan air yang teruapkan dan dihitung sebagai kadar air bahan (AOAC 2005)

Pengukuran kadar protein yang paling banyak dilakukan adalah penetapan protein kasar yang bertujuan untuk menera jumlah protein total didalam sampel. Beberapa metode analisis protein ialah metode Kjehdahl, metode Lowry, metode Biuret, dan metode pengikatan zat warna. Pada praktikum ini metode yang digunakan berupa metode Kjehdahl yang didasarkan pada prinsip peneraan jumlah protein secara empiris berdasarkan jumlah N di dalam sampel (AOAC 2005)

Analisis kadar lemak sering juga disebut sebagai analisis kadar lemak kasar, karena selain asam lemak terikut pula senyawa – senyawa lain. Beberapa metode yang sering digunakan ialah metode Soxhlet dan metode botol Babcock (AOAC 2005)

Prinsip penentuan kadar abu ialah dengan menimbang berat sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu 550°C. Penetuan kadar abu dapat dilakukan secara langsung dengan membakar bahan pada suhu tinggi (500-600° C) selama 2-8 jam dan kemudian menimbang sisa pembakaran yang tertinggal sebagai abu (AOAC 2005)

Ikan cobia (Rachycentron canadum) merupakan ikan ekonomis penting di Asia dan mempunyai pertumbuhan yang sangat cepat, dapat mencapai ukuran berat 15 kg pada umur 20 bulan. Ikan ini termasuk jenis ikan pelagis yang hidup di perairan tropis dan subtropis. Di Indonesia ikan ini dapat dijumpai di perairan Bali.  Ikan Cobia memiliki tubuh yang panjang dengan kepala sedikit pipih, pita gelap pada sisi lateral yang memanjang dari mata sampai ekor. Daging ikan cobia berwarna putih sehingga sangat cocok untuk sashimi. Karena pertumbuhannya cepat, ikan ini mempunyai potensi untuk dibudidayakan di Indonesia sebagai diversifikasi spesies ikan budidaya. Kegiatan pengembangan budidaya ikan cobia di Indonesia masih terbilang baru, karena sampai saat ini pembenihan ikan cobia baru dimulai di Balai Besar Riset Perikanan Pantai Gondol dan hasilnya belum berkesinambungan (Minjoyo et al. 2007). ikan cobia memakan kepiting, udang, cumi-cumi, dan bentik. Selain itu, menurut Priyono (2005), ikan cobia bersifat kanibal saat berukuran benih. Menurut Linnaeus (1766) klasifikasi ikan cobia adalah sebagai berikut:

Kingdom: Animalia

Filum      : Chordata

Kelas   : Actinopterygii

Ordo    : Perciformes

Famili : Rachycentridae

Genus : Rachycentron

Spesies: Rachycentron canadum

Kendali kualitas dalam pengolahan makanan merupakan syarat yang harus dipenuhi. Salah satu penentuan kualitas bahan makanan dan kaitannya dengan  kebutuhan obyektif teknologi pengolahan maupun nilai gizi dapat dilakukan melalui analisis kadar makronutrien dan mikronutrien. Analisis makronutrien dapat

dilakukan dengan analisis proksimat, yaitu analisis kasar yang meliputi kadar abu total, kadar air total, kadar lemak total, kadar protein total dan kadar karbohidrat total. Kandungan mikronutrien difokuskan pada kandungan provitamin A (𐑂 karoten).

Tujuan praktikum adalah untuk memprediksi komposisi kimia suatu bahan (kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan kadar abu).

 

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 28 Februari 2012 pukul 10.00-13.00 WIB bertempat di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Industri Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah ikan cobia (Rachycentron canadum), 7 gram larutan K2SO4, 15 ml larutan H2SO4, 10 ml H2O2, akuades, 25 ml larutan H3BO3, dan larutan HCl 0,20 N.

Alat yang digunakan antara lain, timbangan digital, wadah tempat ikan, pisau, tissue/lap, dan alat bedah.

Prosedur Kerja

Penentuan karakteristik ikan mas meliputi morfometrik, dan rendemen. Ikan mas diukur  berat utuhnya, berat dagingnya, berat jeroannya, berat kepala dan tulang, berat kulit, panjang, lebar, dan tingginya. Lebar dan tingginya diukur dengan menggunakan penggaris. Berat diukur dengan menggunakan timbangan digital, lalu dihitung masing – masing nilai rendemennya. Perhitungan analisis proksimat dibagi menjadi empat yaitu, analisis kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan kadar abu. Sebanyak 5 gram daging ikan cobia yang telah di fillet dan dicacah diambil untuk dianalisis kadar air, abu, lemak dan proteinnya. Tiap melakukan uji yang berbeda. Berdasarkan hasil praktikum, analisis kadar protein akan dibahas oleh kelompok ini.

Prosedur kerja analisis kadar protein  dapat dilihat secara lengkap melalui diagram alir

   

Gambar 1 diagram alir prosedur kerja analisis kadar protein

 

PEMBAHASAN

Perhitungan morfometrik ialah suatu perhitungan ciri yang berkaitan dengan ukuran tubuh atau bagian dari tubuh ikan, misalnya panjang total, panjang baku (Brojo M 2004). Hasil pengukuran morfometrik ikan cobia pada praktikum ini memiliki panjang total 54,5 cm dan tinggi 16,8 cm. Menurut Subyakto (2010) ikan cobia pada habitat aslinya memiliki panjang tubuh 80 – 100 cm dan dapar tumbuh dengan panjang maksimal hingga 180 cm.

Tabel 1 Morfometrik ikan mas

Karakteristik morfometrik yang diamati

Cm

Panjang total

54,5

Tinggi badan

16,8

 

Rendemen (SNI –  19 – 1705 – 2000) merupakan organ-organ tubuh yang dapat dimanfaaatkan untuk setiap produk baik produk hasil perairan maupun yang berasal dari daratan. Adapun perumusan matematiknya ialah

 

Rendemen (%) =  bobot contoh / bobot awal x 100%

 

 Rendemen digunakan untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektifitas suatu produk bahan pangan.Maka rendemen dapat dijadikan sebagai parameter. Perhitungan rendemen dilakukan berdasarkan persentase perbandingan antara bobot bagian bahan yang akan dicari nilai rendemennya dengan berat total keseluruhan bahan dikalikan seratus persen. Nilai rendemen ini berbanding lurus dengan nilai ekonomisnya, Semakin besar nilai rendemen suatu bahan, maka dapat dikatakan nilai ekonomis bahan pangan tersebut semakin tinggi. Sebaliknya, jika nilai rendemennya rendah maka nilai ekonomisnya juga rendah. Ikan mas memiliki rendemen berupa daging, jeroan, kulit, serta kepala dan tulang. Masing-masing rendemen tersebut memiliki proporsi yang berbeda-beda dalam satu tubuh ikan (Nianda 2009). Hasil perhitungan rendemen pada ikan cobia didapatkan hasil rendemen jeroan 15,39 %, rendemen daging 34,37%, rendemen kulit 6,38 %, rendemen tulang dan kepala 43,86 %. Nilai rendemen terbesar ialah rendemen kepala dan tulang dengan nilai persentase 43,86 %. Hal ini dikarenakan pada pemisahan antara daging dan tulang, pemisahan yang dilakukan kurang bersih masih ada daging yang menempel pada bagian tulang dan kepala sehingga berpengaruh terhadap nilai perhitungan rendemen yang didapatkan.

Diversifikasi untuk ikan budidaya, biasanya ditemukan beberapa kesulitan untuk mengadaptasikan ikan yang baru di introduksi ke dalam sistem budidaya yang telah ada. Berdasarkan pernyataan tersebut perlu ada riset untuk mencari kandidat spesies ikan yang tepat. Salah satu ikan eksotik yang kini telah di introduksi ke Indonesia adalah Cobia (Rachycentron canadum). Cobia merupakan ikan pelagik yang ditemukan di perairan tropis dan subtropis serta perairan hangat terkecuali di perairan pasifik timur. Ikan Cobia merupakan ikan yang bernilai ekonomis penting di Asia dan mempunyai pertumbuhan yang sangat cepat, bahkan dapat mencapai ukuran berat 15 kg pada umur 20 bulan. Di Indonesia, ikan Cobia baru dibudidayakan di Balai Besar Riset Perikanan Budidaya Laut Gondol Bali. Di sini kegiatan budidaya masih terbatas pada domestikasi calon induk ikan Cobia. Kendala yang ditemukan selama domestikasi ikan Cobia adalah kepekaan terhadap lingkungan seperti kebersihan bak, handling dan gesekan. Selain itu ikan ini sangat mudah terinfeksi parasit eksternal yang menyebabkan ikan mengalami borok, kebutaan dan akhirnya mati (Nugroho 2011).

Ikan cobia (Rachycentron canadum) merupakan salah satu ikan yang digemari masyarakat. Ikan ini juga memiliki kandungan protein tinggi. Ikan ini lebih sering digunakan sebagai hiburan. Salah satu pemanfaatan digunakan untuk olahraga memancing karena ikan ini memiliki keistimewaan yaitu ototnya yang kuat sehingga memiliki kekuatan yang cukup besar untuk menarik pancing (Nugroho 2011)

Analisis proksimat adalah suatu metoda analisis kimia untuk mengidentifikasi kandungan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak dan serat pada suatu zat makanan dari suatu bahan pangan. Analisis proksimat memiliki beberapa manfaat yaitu untuk mengidentifikasi kandungan zat makanan yang belum diketahui sebelumnya, menguji kualitas bahan yang telah diketahui dan dibandingkan dengan standarnya, dan merupakan dasar untuk analisis lebih lanjut (Legowo dan Nurwantoro 2004)

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berat kering (dry basis). Kadar air mempunyai peranan yang besar terhadap stabilitas mutu suatu produk. Kadar air yang melebihi standar akan menyebabkan produk tersebut rentan ditumbuhi mikroba atau jasad renik lainnya sehingga akan mempengaruhi kestabilannya. Menurut data Riset dan teknologi (2000), kadar air pada ikan segar sekitar 76 % dari bobot tubuh ikan. Hasil praktikum menunjukkan bahwa kadar air rata-rata sebesar 55,1 %. Menurut Legowo dan Nurwantoro  (2000), pada pengeringan secara mekanik dengan menggunakan oven dengan metode thermogravimetri faktor-faktor seperti suhu, kelembaban udara, dan aliran udara akan dapat mempengaruhi proses pengeringan yang berlangsung, sehingga air yang dihitung pada bahan yang di uji akan berkurang.

Kadar abu yaitu sisa yang tertinggal bila suatu bahan pangan dibakar sempurna dalam suatu tungku pengabuan. Prinsip penentuan kadar abu didalam bahan pangan adalah menimbang berat sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 550°C. Tujuan utama dari analisa kadar abu didalam bahan pangan adalah untuk mengetahui secara umum kandungan mineral yang terdapat dalam bahan. Penentuan kadar abu dapat dilakukan secara langsung dengan cara membakar bahan pada suhu tinggi (500– 600°C) selama 2-8 jam dan kemudian menimbang sisa pembakaran yang tertinggal sebagai abu. Jumlah sampel pada analisis kadar abu adalah sekitar 2-5 gram untuk bahan yang mengandung banyak mineral seperti ikan, daging, susu, dan biji – bijian. Atau sekitar 10 gram untuk bahan sepereti jelly, jam, sirupdan buah kering, atau lebih besar lagi (25-50 gram) untuk bahan yang mengandung sedikit mineral seperti buah segar, jus, dan anggur.  Nilai kadar abu suatu bahan pangan menunjukan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut (Legowo et al 2000). Hasil praktikum menunjukkan bahwa kadar abu rata-rata yang diperoleh sebesar 12,78%. Kandungan  mineral yang terdapat pada ikan memiliki jumlah yang sedikit sehingga kadar abu untuk ikan segar berkisar antara 1-2% (Susilawati 2002).

(CHON)+On+H2SO4→CO2+H2O+(NH4)2SO4

Lemak adalah senyawa ester dari gliserol dan asam lemak yang tidak larut dengan air. Namun lemak yang terdapat pada ikan mudah dicerna serta dapat langsung digunakan oleh jaringan tubuh disebabkan karena adanya senyawa lain seperti posfolipida, sterol, dan beberapa pigmen lainnya (Legowo dan Nurwantoro  2000). Hasil analisis rata-rata kadar lemak ikan cobia yaitu sebesar 7,4 %. Menurut data Riset dan Teknologi (2000), kadar lemak yang terdapat pada ikan segar ialah sekitar 4,50 %.

Metode yang digunakan untuk menentukan kadar protein pada praktikum ini adalah metode Kjeldahl. Metode ini meliputi tiga tahapan yaitu, destruksi, destilasi dan titrasi. Tahap yang pertama berupa tahap destruksi dimana sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga bahan terdestruksi menjadi unsur – unsurnya. Hasil akhirnya terbenutk amonium sulfat. Untuk mempercepat destruksi perlu ditambahkan katalisator yaitu campuran Na2SO4 dan HgO dengan perbandingan (20:1), K2SO4, dan CU2SO4. Berikut reaksi pada destruksi :

 

 

Tahap yang kedua berupa destilasi. Pada tahap ini amonium sulfat hasil destruksi dipecah menjadi amonia (NH3) dengan cara penambahan NaOH dan pemanasan. Selanjutnya NH3 ditangkap dengan larutan asam standar, sampai destilat tidak bereaksi basis. Larutan asam standar yang dapat digunakan, yaitu HCl, atau asam borat 4%.

Tahap yang ketiga yaitu titrasi. Pada tahap ini digunakan HCl (sebagai penampung destilat), maka sisa HCl yang tidak bereaksi dengan NH3 dititrasi dengan NaOH (0,1 N). Persentase N dapat dihitung dengan rumus :

%N=

*A= Normalitas NaOH 14,008

 

 

 

Kadar protein = %N  faktor Konversi N

Setelah diperoleh persentase N maka kadar proterin dapat dihitung dengan cara mengalikannya dengan faktor konversi N.

 

 

Faktor konversi (perkalian) N tergantung pada persentase / jumlah N yang menyusun molekul protein dalam suatu bahan. Berdasarkan hasil praktikum kadar protein yang didapat 24,41 %. Kadar protein ikan segar menurut data Riset dan Teknologi (2000) yaitu sebesar 18-30%.

 

SIMPULAN DAN SARAN

Komposisi kimia suatu bahan pangan dapat diidentifikasi melalui analisis proksimat, yang terdiri dari analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak. Berdasarkan hasil praktikum diperoleh kadar air 55,1 %, kadar abu 12,78 %, kadar protein 24,41 %, dan kadar lemak 7,4 %. Masing – masing analisis memiliki prinsip yang berbeda dan fungsi yang berbeda. Pengukuran morfometrik pada ikan cobia didapatkan hasil berupa panjang total 54,5 cm dan tinggi 16,8 cm. Perhitungan rendemen terdiri atas rendemen daging sebesar 34,37 %, rendemen kulit 6,38 %, rendemen jeroan 15,39 %, rendemen tulang dan kepala 43,86 %.

Analisis proksimat yang digunakan lebih beragam lagi agar mahasiswa lebih mengetahui lagi komposisi kimia dalam suatu bahan, seperti analisis kadar vitamin, analisis karbohidrat, dan analisis bahan metabolit. Serta metode analisis yang digunakan lebih beragam lagi.

 

DAFTAR PUSTAKA

[Riset dan Teknologi]. 2000. Pengolahan pangan Udang atau Ikan. http://www.warintek.ristek.go.id. [18 Maret 2012]

Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 2005. Official Methods of Analysis, AOAC Arlington

Legowo AM, Nurwantoro. 2004. Diktat Kuliah Analisis Pangan. Semarang: Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro

Linnaeus. 1766. Image. http//www.fishpix.kahaku.go.jpg  (18 Maret 2012)

Minjoyo H, Tiya WA, dan Arief P. 2007. Penggelondongan ikan cobia (Rachycentron canadum) dengan pakan  berbeda di bak terkendali. Journal Aquaculture.

Nianda Theta. 2009. Komposisi Protein dan Asam Amino daging ikan gurame (Osphronemus gouramy) pada berbagai umur panen. [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor

Nugroho Tri Ari. 2011. Respon pertumbuhan dan kelulushidupan ikan cobia (Rachycentron canadum) terhadap penambahan  senyawa osmolit (taurine) pada pakan alami cumi. [skripsi]. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Lampung

Priyono A. 2005. Pertumbuhan dan sintasan benih kerapu lumpur (Ephinepelus coloides) yang dipelihara pada intensitas cahaya yang berbeda. Jurnal Perikanan 1(2). Fakultas Teknologi Kelautan dan Perikanan Universitas Hang Tuah Surabaya.

Subyakto S, Romadlon A, dan Sofiati.  2010. Pembenihan ikan cobia bahan baku sashimi. http://www.kkp.go.id/ (11 Maret 2012)

Susilawati E. 2002. Pengaruh jenis ikan dan penggorengan terhadap komposisi proksimat serta minyak yang terserap. [skripsi]. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

 

 

 

 

 

 

 

 

LAMPIRAN

Lampiran 1 Tabel data analisis proksimat

Analisis proksimat Persentase (%)
Kadar air 55,1
Kadar abu 12,78
Kadar lemak 7,4
Kadar protein 24,41

 

 

Lampiran 2 Tabel data rendemen

Rendemen Persentase (%)
Daging 34,37
Kepala dan tulang 43,86
Jeroan 15,39
Kulit 6,38

 

Lampiran 3 Rumus perhitungan kadar air, lemak, protein, dan abu

 

Kehilangan berat (g) = berat sampel awal (g) – berat setelah dikeringkan (g)

% Kadar air (berat basah)  =

% Kadar lemak =

 

% Kadar protein =

 

% N =

 

Berat abu (g) = berat sampel dan cawan akhir (g) – berat cawan kosong (g)

% kadar abu (berat basah) =

 

Lampiran 2 Gambar  Ikan Cobia (Rachycentron canadum)

 

Sumber : Linnaeus (1766)

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: